L’ abbattimento del pesce è una pratica, imposta e regolamentata dalla legge, che si rende necessaria per il consumo di pesce crudo.
È importante dire a questo riguardo che l’impiego del pesce crudo come pietanza trova una tradizione radicata nella cucina italiana che da tempo conosce carpacci, marinature, crudités di mare e tartare di pesce, molluschi, crostacei e altri prodotti ittici. Anche in questi casi può rivelarsi necessario abbattere il pesce.
Ma in cosa consiste l’abbattimento del pesce?
Per pesce abbattuto s’intende il 𝗽𝗿𝗼𝗱𝗼𝘁𝘁𝗼 𝗰𝗵𝗲 𝗲̀ 𝘀𝘁𝗮𝘁𝗼 𝘀𝗼𝘁𝘁𝗼𝗽𝗼𝘀𝘁𝗼 𝗮 𝘂𝗻𝗮 𝘁𝗲𝗺𝗽𝗲𝗿𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮 𝗱𝗶 𝗰𝗼𝗻𝗴𝗲𝗹𝗮𝗺𝗲𝗻𝘁𝗼 𝘁𝗿𝗮𝗺𝗶𝘁𝗲 𝗮𝗯𝗯𝗮𝘁𝘁𝗶𝘁𝗼𝗿𝗲 𝗮 -𝟮𝟬° 𝗖. L’abbattitura del pesce per essere completa ed efficace deve raggiungere il cuore del prodotto e deve essere mantenuta per almeno 24 ore. Diversamente il pesce può essere abbattuto anche in meno tempo (15 ore) se sottoposto a una temperatura di -35 °C.
Occorre abbattere il pesce crudo per eliminare
il pericolo di contaminazioni batteriche e parassiti
In particolare l’ abbattitura del pesce permette di neutralizzare i rischi legati alle infestazioni di Anisakis, un pericoloso parassita che si insedia nelle viscere e nei tessuti di alcuni pesci marini.
L’Anisakis attacca l’intestino umano, provocando un’infezione, l’ anisakidosi , che può avere manifestazioni varie: si va da disturbi lievi come nausea e vomito, a febbre e reazioni allergiche anche gravi; in alcuni casi questo parassita riesce a perforare il sistema digerente, imponendo la necessità di operare chirurgicamente il malcapitato.
Oltre a prevenire il pericolo Anisakis, l’ abbattimento agisce anche contro altri batteri e parassiti pericolosi per l’uomo.
I prodotti ittici più spesso infestati sono merluzzi, acciughe, sardine, naselli, tonni, sgombri, rane pescatrici, totani e calamari.
Questa pratica è risultata pienamente efficace sul pesce fresco, preferibilmente già eviscerato. La sterilizzazione degli alimenti avviene infatti solo con la cottura o la pastorizzazione, poiché alcuni batteri patogeni (sebbene raramente) riescono a resistere alle basse temperature.
Se l’abbattitura è svolta sul pesce fresco possiamo però stare che sereni.
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